在最新公布的惠阳区非遗名录中，永湖镇惠州泰记食品厂申报的客家腐乳制作技艺入选。作为传统发酵美食，腐乳被誉为“中国奶酪”，不仅是国人餐桌上的佐餐佳肴，更凝聚着先辈们的智慧与匠心。该厂的客家腐乳制作技艺历经百年传承，将微生物发酵智慧与客家饮食传统深度融合，在工业化浪潮中坚持守正创新，持续焕发传统工艺的现代生命力。
百年传承
“泰兴腐乳”誉满港澳
惠阳客家腐乳已有100多年制作历史。据介绍，清朝末期，惠阳客家腐乳技艺创始人黄兴隆在永湖镇经营“港栈”粮店。为了避免卖剩豆腐的浪费，他尝试制作广式腐乳。经过不断尝试，黄兴隆制作的腐乳受到当地居民的喜爱。
这项制作技艺在家族中代代相传，不断发展创新。在上世纪50年代，第四代传人黄新泰继承父业闯荡香港，凭借“水必善净、料必善实、工必善精、器必善洁、曲必善时、窖必善湿”的“六善”秘法，创立“泰兴”品牌，让“泰兴腐乳”誉满港澳。
黄新泰的儿子黄汉平及儿媳骆艳芬跟父亲学习，掌握腐乳传统制作方法。上世纪90年代，夫妻俩回到深圳建厂投资，受到当地政府的大力支持，生产的腐乳制品迅速在珠三角打开市场。2014年，两人回家乡开办惠州泰记食品厂，生产销售惠阳客家腐乳。
古法慢作
坚守传统制作技艺
走进惠州泰记食品厂，循着扑鼻而来的豆浆鲜香味，记者来到制作车间，看到工人各自忙碌着：煮豆浆、隔豆渣、压水成型、划块、上筛……
黄汉平介绍客家腐乳制作技艺。
黄汉平和妻子骆艳芬介绍了手工制作腐乳的10多个步骤。他们说，每一个步骤都要一丝不苟，时间和温度要掌握恰当。
为保持传统手工技艺，车间延续使用不少老物件。“蛋白质怕高温，石磨在高速运转时不易发烫，可以最大程度保证蛋白质不流失。”骆艳芬说，车间采用石磨磨豆是一大特色，番禺潭州白石所制石磨牙口牙纹较细，磨出的豆浆蛋白质含量高、杂质少，为豆腐乳的嫩滑口感奠定基础。
点卤是制作豆腐乳至关重要的一环。当豆浆完成煮浆工序后，便迎来了决定豆腐质地与风味的点卤时刻。“我们用的卤水是磨豆浆沥出来的豆腐水，经放置一定时间利用自然界乳酸菌发酵成的酸水。”她介绍。酸水点卤巧妙利用毛霉菌嗜酸的特性，可以抑制其他细菌生长，提高毛霉菌活性，促进腐乳发酵。
一旁的压水成型区，工人们将豆腐倒入木制豆腐格，用布包裹好，再盖上木板。叠至六层后，用实木条做杆挂上石坨。压出多余水分后，即形成软硬适中的豆腐制品。“有的地方采用千斤顶，是一下子用力。但我们坚持用石坨，是渐进施法，可以造就腐乳的绵密质地。”骆艳芬说。
他们坚持的传统做法还有以客家米酒浸润。通过6个月窖藏，大豆蛋白转化为氨基酸，形成独特鲜香。
守正创新
便携包装尝试俘获新生代
当今时代，纯手工制作豆腐乳的工艺逐渐被现代化设备取代。
惠阳客家腐乳之所以能成为惠阳非物质文化遗产，得益于其独特的制作工艺和品质。
工人分装切割好的豆腐。本组图片 惠州日报记者许文昌 摄
骆艳芬介绍，在原料选取上，虽然有些地方的黄豆相对便宜，但他们考虑质量，仍选用东北的优质大豆。近年来，也有不少人看中腐乳生意，想投资做腐乳，提出用机器生产，大量进入市场。
“我们的品牌能延续百年，最重要的就是坚守原则。”骆艳芬说，无论是采取机器规模生产，还是过程中加上催化剂、益生菌、酒精等，都与家族传承百年的传统做法背道而驰。“所以我们都谢绝了。”她说，他们真心希望把这种传统手工艺制作传承下去，并发扬光大。
如今，泰兴腐乳也尝试通过拍摄制作视频、借助网购平台、开拓研学游等方式，让更多人了解传统技艺，让小小客家腐乳走向更远的市场。同时，他们也关注到不断变化的市场风向，准备采取便携式包装，满足年轻人的饮食习惯，让新生代感受传统技艺魅力。
惠州日报记者李芳娟 通讯员魏东燊