阴那山千亩茶田。
制茶工人在晒青。
近年来，阴那山茶厂不断摸索改进制茶工艺。
黄海英在检查茶青质量。
又是一年春茶采摘时，梅州大地层峦叠翠，茶园新芽竞发，茶农们穿梭于碧绿的茶梯间，指尖翻飞，奏响乡村振兴的“春日丰收曲”。
梅州有“千年茶乡”之称，当地茶叶生产历史悠久，是广东最大的茶叶生产基地。2024年，梅州茶叶种植面积36.08万亩，产量3.31万吨。虽在广东茶业生产版图上占据重要板块，但梅州茶品却长期面临标准体系待完善、品牌价值待提升、市场认知待突破的发展瓶颈，该如何突围？近年来，梅州提出了以“客家炒绿”为主导，不断打响绿茶品牌。
为推动客家炒绿品牌进一步升级，给县域经济高质量发展和乡村振兴注入新动能，4月10日，梅州市农业农村局召开客家炒绿品牌推动工作会议，提出要将“客家炒绿”打造成为“广东绿茶第一品牌”，进一步明确梅州茶产业发展总体方向。
剑指广东绿茶标杆，客家炒绿铆足劲闯新路。
●文/图：
南方日报见习记者 杨斐君 通讯员 彭伟录
源头把控 大力推动生态茶园建设
春山如黛，茶香满径。时值春茶采收黄金期，位于莲花山脉腹地的阴那山茶园，海拔高、云雾缭绕，得天独厚的自然条件孕育了优质茶叶。在梅县区阴那村千亩生态茶园内，茶农们在翠绿茶垄间，动作熟练而迅速地采摘着嫩绿的茶芽，竹篓里满是清香。
采茶工陈阿姨左手扶茶篓，右手熟练地将冒出来的嫩芽摘下。“我们从3月中旬就开始采茶了，要一直持续到4月中旬才结束。”据介绍，到了采茶季，以“一芽两叶”的方式进行采摘，每天能采50斤茶芽左右。
据茶园负责人陈宏辉介绍，阴那村共有茶田近4000亩，每年春茶采茶季为一个月左右，今年自3月16日开摘以来，每日可采收茶青约4000斤，高峰期采茶工超100人。茶农们肩挑竹篓，娴熟采撷嫩芽，茶叶早已成为当地农户增收的“致富金叶”。
“要做出好茶，选苗、选地、选环境，包括后期的加工，缺一不可。”陈宏辉表示，虽然阴那山种茶和制茶历史悠久，但以往在阴那山种植的茶叶均为当地野生品种，存在产量低、发芽时间不统一等问题。近年来，阴那村通过与梅州市农林科学院等科研机构合作，引进了金宣和梅占等优良品种，逐步解决了茶树选种问题。
在梅县区上官塘的梅州振声生态茶园中，采茶师傅正在细心采摘今年的头春茶。“茶叶的质量不仅与气候、树种有关，更离不开管理。”梅州振声生态农业旅游有限公司负责人说，该企业在茶叶种植、采收、加工等方面均按照绿色、生态的管理理念，采取施有机肥、人工铲草等措施打造有机茶。“经过三年取得有机种植基地认证后，我们严格遵循有机农业标准进行生产。2024年，绿茶和乌龙茶获得有机产品认证。”该负责人表示。
据梅州市农业农村局相关负责人介绍，为进一步提升茶叶品质，近年来，梅州大力推动生态茶园建设，目前全市获认定广东生态茶园的茶叶企业有41家，占全省的19.43%，直接认定面积达3115.12公顷，占全省的25.97%。
来到位于梅江区西阳镇的梅州市农林科学院茶叶科研示范基地，正值采茶季，正高级农艺师黄海英托着茶篓仔细查看新采的茶青。“这里收集了梅州市九大地方历史名茶种质资源及省内外优良茶树品种100多种。”黄海英介绍。记者看到，与其他茶厂所不同的是，每个茶篓中还放有标记着茶树品种的纸条，便于科研人员区分不同的茶青品种。
据了解，基地目前已建设了标准化茶园150多亩，主要开展茶树种质资源的普查、筛选、收集、保存和开发利用，种苗繁育及茶树新品种新技术试验示范推广等工作。“种业是农业的‘芯片’，要加强梅州市茶树种质资源的鉴定和挖掘利用。”黄海英表示。
“要提高客家炒绿的产品竞争力，品种结构优化是根本。”黄海英表示，要深挖本土“基因宝库”，既要做好对平远锅叾水仙、清凉山小叶种等珍稀老茶树的保护，又要选育具有梅州特色的“甜韵花香型”绿茶品种。再者是引进省内外优良茶树品种，加大对优良茶树品种适制性、抗性和配套技术的研究，提高茶叶品质和经济效益，实现高产且优质。
据了解，目前，梅州全市共创建省级茶叶现代农业产业园6个，数量居全省第一，以现代农业产业园建设为抓手，采取“公司+合作社+基地+农户”发展模式，带动茶叶产业逐步由分散化作坊式向基地化、规模化、集约化发展。
工艺革新 制定团体标准提升品质
客家炒绿，又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶，别名“温肚茶”。“重火炒制”的客家炒青绿茶是传统中原文化与岭南文化的古法工艺结晶。客家人常年居住在高湿水寒山地，历经千百年的经验总结，制作出了“祛寒趋温”的客家炒绿。
好的茶青是制作好茶的基础，好的制茶工艺是制作好茶的关键。对于许多非客家地区的人而言，客家炒绿口感有些过于刺激，为突破区域市场局限，近年来，梅州加快探索，进行工艺革新，在保留客家炒绿祛寒趋温功效的基础上创新口感，推动客家炒绿走向更广阔的消费市场。
在梅江区西阳镇白宫桃坪村的千米高山上，云雾缭绕。白宫茶叶专业合作社负责人林君亮正在检查今天的第一批茶青。
“为确保茶叶品质，每天采摘的茶青都按照一芽两叶，长度为8—10厘米的标准，经过晾青、萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘干、筛选等多道工序，这样制出的茶叶味道更好，更清香。”种茶制茶已有15年的林君亮一边忙着，一边说道，“揉捻与焙火是多次重复进行的，慢烤后的茶叶经过筛选，去除梗片、梗枝及杂质即可成品”。通过精心制作、成品选茶，茶形更加漂亮，曲卷成螺，霜豪显露。
“只有自己亲手去感受茶青的状态，才能制出好茶。”林君亮将手伸进翻滚的杀青机中，捧出一把茶青感受茶叶的湿度和温度。有别于传统客家绿茶的高火炒制，林君亮独创低温慢炒和半烘半炒方式。他表示，这样可以有效地去除茶青中的苦涩味和青草味，让茶汤保持清香口感。
“在制茶流程上，我们借鉴了乌龙茶的制茶工艺。”林君亮表示。为了在市场上走得更远，林君亮跑遍全国各地茶厂，创新客家炒绿制作工艺，并推行标准化生产。“目前，我们的客家炒绿产品已经卖到了北京、上海等省外一线城市，进一步扩大了销售版图。”林君亮说。
客家炒绿口感的改良和创新离不开制茶工艺的标准化制定。2023年底，“客家炒绿”通过国家版权局登记保护，印发了管理使用办法，制定“客家炒绿”“陈年客家炒绿”团体标准，规范客家炒绿品质要求。同时开展商标授权许可工作，并授权了首批28家“客家炒绿”商标许可使用企业，进一步完善了梅州茶叶制作的标准化体系，通过高质量培育，打造名茶名品。
“炒青温度每差10摄氏度，香气便截然不同。”在阴那山茶厂，陈宏辉向记者展示“金螺春”制作流程，制茶师傅将经过晾青萎凋的茶青送进制茶机，一丝不苟地按照步骤制作绿茶，现场茶香四溢。
在陈宏辉看来，如今年轻一代茶客更追求甜香型口感，为此，他们对传统客家炒绿在制茶工艺上进行改良和创新，让其口感更贴近年轻人的喜好。“金螺春”的炒青温度控制在110—120摄氏度之间，通过精准控温锁住“炒米香”，并且通过曲毫机的使用，保持干茶条索的紧结卷曲，这样制作的茶叶，冲泡出的茶汤黄绿明亮，滋味醇厚回甘。得益于独特的口感以及精益求精的制茶工艺，该款绿茶获广东名优茶特等金奖、“广东十大名茶”等称号。
拓展市场 丰富品类差异化发展
冲刺“广东绿茶第一品牌”，客家炒绿当务之急是要加快扩大市场占有率，并在市场站稳脚跟。当前，茶叶市场竞争激烈，客家炒绿要想在市场站稳脚跟，要进一步丰富产品种类，走差异化发展道路。
梅州不仅是全省茶叶种植面积最大的地市，同时也是广东省乃至全国最大的柚子产区之一，借鉴茉莉花茶的市场开发思路，开拓柚花茶市场成了客家炒绿突出重围的新突破点。
2019年以来，梅州市农林科学院茶叶研究所结合梅州柚和嘉应茶两大优势特色支柱产业，联合本地茶企开发了柚花绿茶、柚花红茶、柚花单丛茶等新品。“柚花并不会为制茶增添过多的成本支出，因为柚农在疏花期本就会疏掉大量的柚子花，而这正是制作柚花茶所需要的。”黄海英说。
柚花茶融合了具有浓郁花香的新鲜柚花和滋味醇厚的客家炒绿，通过适当比例，经过拌和、窨制、通花、起花、干燥等工艺加工而成。这种独特的工艺巧妙地将浓郁柚花与醇厚热烈的客家炒青相结合，促生了梅州柚花茶。
“目前，梅州正在推进制定柚花广东省食品安全地方标准，加快推动梅州柚、嘉应茶产业高质量发展。”黄海英表示，梅州柚花茶加工技术已被列为2023年度广东省农业主推技术、梅州市农业主推技术。
近年来，新式茶饮受到年轻人的追捧，在梅州市科学技术馆旁的“嘉人新茶饮”门店，传统的客家围屋建筑造型与现代化装饰风格相结合，令人眼前一亮。在店里，几位年轻人正坐在客家竹椅上举着奶茶打卡拍照，工作人员身着客家蓝衫，向来店消费的外地游客普及“客家炒茶”文化。
“门店目前正在试运行，每天已能卖出上百杯奶茶。”嘉人新茶饮门店负责人廖晓婷介绍，该门店于去年11月开业，茶饮产品以柚花茶、客家炒绿为原料，加入新鲜牛奶、糖等辅料调制而成，具有客家炒绿独特的炒米香、甜韵味和柚花鲜灵的香气。目前已推出“莫焦绿”“柚嘉人”等20多款饮品，在年轻人群体中颇受欢迎。“接下来，我们将在客天下、嘉应古城等热门旅游地点增设门店，加大产品的推广力度。”廖晓婷表示。
“嘉人新茶饮”系列产品均为梅州嘉城科普文化产业有限公司与梅州市农林科学院茶叶研究所合作研发，在此基础上，双方共同成立了成果转化示范基地和科技合作示范基地。“希望研发出更符合年轻人消费习惯的客家炒绿新茶饮，让传统的客家炒绿在新时代焕发出新的活力，开拓更多市场，让‘梅字号’品牌叫得更响。”
与此同时，为更好地宣传客家炒绿品牌和客家绿茶文化，嘉城科普公司依托科普场馆资源，2025年创新推出客家炒绿茶艺品鉴会、炒制体验工坊等沉浸式活动，通过“柚香奶茶”跨界茶饮试饮、非遗山歌展演等形式，吸引了众多年轻群体参与。
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一片绿叶如何成为经典“温肚茶”
客家炒绿采用“重炒”工艺形成温性绿茶，将温热与湿寒形成互补中和，追求祛寒趋温的效果。采青、晒青、杀青、炒青、揉捻、干燥……客家炒绿的制作过程既保留了古老的制茶工艺，又在每个环节上力求极致。
1.采青
茶青是制茶的原料，也是成品茶的品质基础。采摘茶叶时，需小心仔细地采摘茶树中间部分，让茶树外围向外自然生长，这样茶树的树冠才能变得更大，长出更多嫩芽。
2.晒青
把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青7至8小时，或薄摊在阳光下晒20至25分钟，再移入室内晾青，直至叶片变为暗绿为宜。
3.杀青
杀青是决定绿茶品质优劣的关键性工序，采取先闷后扬、扬闷结合的方法。在杀青步骤中，可采用滚筒杀青方法，滚筒杀青的茶叶颜色保持度高、色泽协调，香气较锅炒杀青更浓郁、汤底更清澈、汤色更明亮。
4.炒青
炒青要炒熟而不烧焦，炒至叶色暗绿无光泽、无青臭气味、醇香显露、有粘手感和刺手感为宜。客家炒绿使用“重火”炒制，可适用于泡工夫茶。清火炒制的绿茶有香、甘、滑的特点，“重炒”工艺保留了绿茶丰富的茶多酚内含物，茶汤性温味甘，被称为“温肚茶”。
5.揉捻
揉捻时要求做到嫩叶冷揉、中档叶温揉、老叶热揉，投叶适当，转速宜快，加压适宜，充分解块，薄摊，吹风散热，重炒并重复揉捻、薄摊，以此提升茶叶质量。
6.干燥
经过精挑细选后再适度烘干，可保持茶叶的清爽度，使茶叶利于保存。
南方日报记者 刘明心